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潮菜的养生观

2010/9/20 16:23:36

所谓美食,不外是文化对食欲的叙述。以芋这种食物来说吧,在很长的历史时期内它都是南方人最普通的主食之一。但到了宋代绍圣三年(1096),因为两位文化人的交往和叙述,一种潮式烤芋变成了人们熟知的美食。

第一位文化人是大名鼎鼎的苏东坡,他当时被贬到惠州。惠州盛产荔枝和芋。苏东坡第一次吃到荔枝的时候,便写出“日啖荔枝三百颗,不辞长作岭南人”的千古名句。至于芋,因为据说多食会染上瘴病,苏东坡倒也不敢放胆大嚼。从他写给弟弟子由的信来看,当时惠州的生活条件还是蛮清苦的:“惠州市井寥落,然犹日杀一羊;”说他羊肉是不敢跟官吏们争买的,但隔几天还是会去买一次羊脊骨来吃,甚至还吃出“烤蟹螯”的味道来。这年的冬天,他的老朋友吴复古从潮州 跑来看他。

吴复古又名子野,号远游,位列潮州 前八贤,是位有道家思想的隐士高人。他曾经在潮阳直浦都(灶浦)麻田山上筑庵隐居,苏东坡为他写过《远游庵铭》,那地方后来成为潮阳县旧八景的“麻田紫气”。对这次会面,苏东坡在《煨芋帖》中这样记叙:“本草谓芋土芝,云益气充饥。惠州富此物,然人食者不免瘴。吴远游曰:”此非芋之罪也。芋当弃皮,湿纸包,煨之火,熟乃热啖之,则松而腻,乃能益气充饥。今惠人皆和皮水煮,坚顽少味,其发瘴固宜。‘丙子除夜前两日,夜馋甚,远游煨芋两枚见啖,美甚,乃为书此帖。“

在享受了一番烧芋美食之后,苏东坡意犹不足,又写了一首《除夕访子野食烧芋戏作》诗:”松风溜溜作春寒,伴我饥肠响夜阑。牛粪火中烧芋子,山人更食懒残残。“诗人借用《唐书》记载的懒残和尚烧芋给李泌吃的故事,对自己的境况做了一番自嘲。另据蔡启贤先生的考证,这《煨芋帖》的真迹,直到晚清还列于邑人丁日昌的百兰山馆藏书目录中,丁死后才散逸。

从苏东坡的诗文来看,吴复古对饮食养生是有独到的见解的。这些见解不但影响了后世的潮人和潮菜,也影响了他的好友苏东坡。十多年前苏东坡还在黄州的时候,吴复古也曾跑去看他,教他养生法和气功。苏氏后来据此写了《问养生》,文中说:”余问养生于吴子,得二言焉:曰和、曰安……安则物之感我者轻,和则我之应物者顺。外轻内顺,而生理备矣。“也就是说,养生最重要是安、和二字诀,安即静心,以减少外界的诱惑;和即顺心,以顺和来适应外界事物的变化。

从神农尝百草,我们知道中国古代是”食医同源“、”药膳同功“的。周代的官职中有”食医“,说明最早的医生也同时是厨师。但后来中国菜变得越来越重视滋味而忽视养生了。地处粤东一隅的潮州 ,因为有了吴复古等中原南迁士子的倡导,在饮馔服食上极其注重养生与滋补。潮菜的养生观,总括起来也是和、安二字;具体来说,就是了解各种食物的品性和配伍,并以之调和阴阳和季节的变化。当然,作为美食,要求是做到有药性而无药味,见疗效而不见药--天气渐热,你要不要先来一客冬瓜炖鸭去除暑气?

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